Odložené pečenie - čo to je? Prečo sa to oplatí?

Je revolučný a tak rozšírený, že sa stal trvalou súčasťou hypermarketov, pekární, kaviarní, cukrární - všade tam, kde má vôňa čerstvo upečeného chleba podnietiť spotrebiteľa k nákupu. Táto technológia sa stala stálicou v Nemecku, kde sa viac ako 50 % spotrebiteľov rozhoduje pre nákup chleba upečeného v hypermarketoch. V Poľsku tvorí táto skupina 15 %. Takéto pekárne v predajniach berú trh útokom. Na rozdiel od diskontných predajní sa podnikové pekárne s dlhou tradíciou musia vyznačovať kvalitou. Preto by dodávatelia a pekári chleba mali pozornejšie načúvať zákazníkom, sledovať trh a aktívne sa na ňom zúčastňovať. Hospodárnosť, kvalita a tradícia musia ísť ruka v ruke s dnešnými trendmi.

Odložené pečenie - čo to je?

Termín "odložené pečenie" používame pre technológiu pečenia, ktorá využíva proces zastavenia kvasenia cesta so zníženým obsahom pekárskych kvasníc ochladením tvarovaných kusov. Táto technológia umožňuje, inými metódami nedosiahnuteľné, reverzibilné prerušenie výrobného procesu kysnutého pečiva a jeho prípravu v čase vhodnom pre pekáreň na neskoršie pečenie. Inými slovami, ide o metódu riadeného dozrievania a kysnutia cesta.

Pozrite si naše plastové přepravky na pečivo

Základom iniciovania tejto technológie bola skutočnosť, že chlieb je výrobok s krátkou trvanlivosťou, ktorá je spôsobená procesom čiernenia. Jedným zo spôsobov, ako čeliť procesu černania, je predĺžiť zrenie cesta vo fáze výroby, a to jeho ochladením. Táto metóda uľahčuje skladovanie výrobkov bez pridávania chemických látok, ktoré nie sú vždy ľahostajné pre zdravie spotrebiteľa. Od začiatku 80. rokov 20. storočia sa technológia odloženého pečenia stala dôležitejšou, a to nielen z dôvodu zmien v návykoch zákazníkov, ale aj z dôvodu nárastu počtu pekárenských predajní a používania zdokonalenej technológie výroby výrobkov.

Kastról pre odložené pečenie - čo to je?

Pri rozhodovaní o technológii odloženého pečenia je dôležité vziať do úvahy skutočnosť, že jej neoddeliteľnou súčasťou je kasta na odložené pečenie. Pekáreň by sa mala vybaviť vhodným počtom v závislosti od rozsahu svojej činnosti. Hlavným určujúcim faktorom však vždy musí byť kvalita. Kastróly sa k sebe dokonale hodia (môžu sa stohovať). Upozorňujeme, že naše kastróly sú kompatibilné, takže ak máte na sklade výrobok od iného výrobcu, môžete si byť istí, že budú spolu pasovať.

Naše prepravky na chlieb sú ľahké, stabilné, estetické a spĺňajú všetky hygienické požiadavky. V závislosti od vašich preferencií a použitej technológie je k dispozícii plné alebo ažurové dno prepravky. Aby sme vyhoveli potrebám našich zákazníkov, ponúkame aj plastové podložky vo forme tenkých hubiek, ktoré sú certifikované na priamy kontakt s potravinami. Na želanie zákazníka potlačíme pekárenský podnos. bekuplast S.A. má vlastné laboratórium, v ktorom sa pekárenské podnosy podrobujú prísnym kontrolám a pevnostným skúškam.

Ako vyzerá celý proces skladovania pekárenských výrobkov v plechoch na pečenie?

1. fáza chladenia kusov v rýchlom mraziacom zariadení / čas 20 minút

Čerstvé kúsky cesta sa ukladajú na plechy na pečenie a v kolónach sa vkladajú do takzvanej šokovej mrazničky. Plechy na pečenie do seba dokonale zapadajú a 49 mm vysoké boky chránia kúsky pred vysychaním. Otvory umiestnené na dlhšej strane umožňujú rýchle ochladenie v odsávacom mraziacom zariadení. Chladná klíma zabezpečuje, že všetky kúsky cesta sú rovnako zrelé. Vďaka použitiu najkvalitnejších materiálov počas výrobného procesu sú naše podnosy veľmi odolné. Rozsah prevádzkových teplôt umožňuje ich voľné zmrazovanie a umývanie pri vysokých teplotách (teplotný rozsah -20 až +90 °C). Najdôležitejšou súčasťou tejto fázy je čo najrýchlejšie zníženie teploty cesta na teplotu jadra (tá je približne +4 °C). Len v takto ochladenom ceste sa zastaví aktivita kvasiniek a enzýmov. Tento proces sa dokončí za 20 minút.

2. Prenesenie cesta do chladiacej komory / čas približne 7-8 hodín

Cesto, ktorého teplota bola drasticky znížená, sa prenesie do chladiarne, kde sa začne biochemický proces v podmienkach do +5 °C. Mnoho hodín pomalého zrenia cesta v špecifickej klíme podporuje tvorbu plesní a húb, preto kastról musí spĺňať najvyššie kvalitatívne normy. Počas tejto fázy sú kvasinky neaktívne, zatiaľ čo enzýmy sú mierne aktívne, aby sa uvoľnila celá škála chutí a vôní. v prípade pekárenských výrobkov zohrávajú amylázy a proteázy obzvlášť dôležitú úlohu pri ich kvalite, pretože urýchľujú procesy enzymatického rozkladu a uvoľňovaním cukrov a aminokyselín budujú arómu.

3. začiatok fázy kysnutia / čas približne 6-8 hodín

Táto fáza určuje chuťové vlastnosti. Teplota v tejto fáze stúpne na maximálne +18° až +24 °C a udržiava sa približne hodinu, potom sa opäť vstúpi do procesu ochladzovania na +2 °C (3 - 4 hodiny). Vďaka výraznému zníženiu aktivity kvasiniek majú enzýmy (pochádzajúce zo samotnej múky a kvasnej mikroflóry) zodpovedné za tvorbu chuti a vône dobré podmienky na svoju činnosť. Je potrebné pripomenúť, že už pri teplote +5 °C aktivita kvasiniek prakticky zaniká a táto teplota zabezpečuje úplnú extrakciu chuti a vône. Je dôležité pamätať na už spomínanú starú pekárenskú zásadu, že ak dáte čas, dáte kvalitu. Rozdiel teplôt v tejto fáze podporuje rast plesní a húb, preto naše nádoby na chlieb nemajú citlivé švy a zaoblené rohy, čo poskytuje dodatočnú záruku hygieny. Znížená teplota kusu cesta umožňuje bezpečnú prepravu. Čas potrebný na prepravu na miesto určenia sa využíva na opätovné vytvrdnutie upečeného výrobku.

4 Preprava

Preprava do predajne v koláči uloženom v stĺpcoch si nevyžaduje žiadne dodatočné chladenie ani ochranu. Dvojitá stena našich kastrólov plní izolačnú funkciu a rebrá posilňujú štrukturálnu stabilitu. V tejto fáze je výrobok stabilizovaný. Kastróly si udržiavajú teplotu (stávajú sa nárazníkom), takže ich možno bezpečne skladovať niekoľko hodín až do pečenia. Dodané plechy na pečenie sa môžu skladovať až 12 hodín v chlade.

Technológia - aký je postup výroby chleba metódou odloženého pečenia?

Stroje na spracovanie cesta v technológii odloženého pečenia majú jednoduchý, inštinktívny ovládací panel, vďaka ktorému je možné ľahko naprogramovať daný proces predĺženého kysnutia, čo poskytuje veľkú flexibilitu prevádzky a voľnosť pri riadení kysnutia cesta. Jednoduché programovanie, vám tiež dáva možnosť individualizovať vaše výrobky a umožňuje vám značnú voľnosť pri prevádzke predĺženého kysnutia. Umožňuje naplánovať pečenie a prepravu na určitý čas. Automatické stroje na kysnutie sú vybavené agregátmi, odparovačmi, kondenzátormi a generátormi pary. Správna cirkulácia zabezpečuje rovnomernú a optimálnu distribúciu vzduchu a vlhkosti a vytvorenie správnej mikroklímy. Tieto parametre majú zásadný vplyv na chuť, objem a vôňu chleba. Je možné regulovať teploty v procese rýchleho zmrazovania alebo v procese predĺženého kysnutia. Najčastejšie používaná technika chladenia zahŕňa dve chladiace komory: šokovú mrazničku (funguje na princípe odsávania, čím sa vytvára stabilná chladná klíma bez vysušovania kusov) a chladiacu komoru na skladovanie kusov. Tento systém zaručuje výrobok najvyšších kvalitatívnych štandardov. Samozrejme, je možné vykonávať aj správne procesy predĺženého kvasenia pomocou automatických chladiacich a skúšobných strojov.

Výhody výroby chleba metódou odloženého pečenia

Nespornými výhodami výroby chleba metódou odloženého pečenia sú:

1. možnosť výroby na sklad - cestá sa môžu vyrábať v obdobiach nižšieho dopytu a skladovať v chladiacich podmienkach. Tým sa predchádza vzniku úzkych miest vo výrobe. Táto technológia zabránila najväčšej strate v tomto odvetví, ktorou je vyradenie starého chleba;
2. zníženie nákladnej a pracovne náročnej nočnej výroby, existujúce zásoby sa môžu použiť kedykoľvek;
3. zníženie výrobných nákladov (využitie kapacity pecí na pečenie a skladovacích priestorov a úspora energie)
4. preprava do predajní s upečeným výrobkom, ako aj s odloženým výrobkom sa môže uskutočniť v jednom vozidle - úspora času a peňazí

Je potrebné zdôrazniť, že pekárne, ktoré používajú technológiu odloženého pečenia, si zachovávajú vysokú úroveň kontinuity výroby, minimalizujú náklady, optimalizujú pracovné podmienky a majú zaručenú bezpečnú logistiku. Výrobky vyrobené touto metódou sa vyznačujú lepšou arómou, chrumkavou kôrkou, jemnejšou chuťou, menším množstvom kvasiniek a dlhšou čerstvosťou, a čo je najdôležitejšie, výrobky sú zdravotne bezpečné. Opakovateľnosť chuti a kvality, ako aj rýchla reakcia na zmeny sú v očiach zákazníkov veľmi dôležité. Preto je potrebné pri uvažovaní o budúcnosti a rozvoji vášho podniku zvážiť odloženú technológiu pečenia.

[1] Postolski J., Gruda Z.: Mrazenie potravín. WNT. Warszawa 1995, s. 292-295.

[2] Dr. Ing. M. Sobczyk, Katedra technológie potravín, Fakulta technológie potravín, Varšavská univerzita prírodných vied, Nowoursynowska 159C, 02-776 Varšava, Poľsko.

[3] Hombach M.: Zavedenie technológie zmrazovania do pekárenstva. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (10), s. 26-29.

[4] Majdan M.: Ako zosúladiť vysokú kvalitu pečiva s pečením v obchode? Majster obchodu, 2015, 5, s. 52-53.

[5] jw.

[6] Reineke D.: Polovičné pečivo. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (3), 31-32.

[7] Majdan W.: Odložené pečenie v kontexte inteligentnej technológie MIWE. Przegl. Piek i Cuk., 2012, 12, 44-45.

Autor príspevku: M. M. Majdan, PhD:

Monika Sojka - marketingový špecialista