Ako správne zabezpečiť výrobky v chladiarenských skladoch?
Plytvanie potravinami je jedným z najväčších problémov moderného sveta. Najčastejšie je spôsobený nevhodnými podmienkami, v ktorých sa potraviny skladujú. Chladiarenské a mraziarenské sklady sa používajú na priemyselné skladovanie tovaru podliehajúceho skaze pri kontrolovaných teplotách. Správny výber ich vlastností (ako je teplota, vlhkosť, systém osvetlenia, spôsob umiestnenia tovaru) umožňuje maximalizovať trvanlivosť výrobkov.
Špecifiká chladiacich miestností
Organizácia správne fungujúceho chladiarenského skladu/mraziarne si vyžaduje zohľadnenie kľúčového faktora: chladu. Všetko vo vnútri bude neustále vystavené nízkym teplotám. Z konštrukčného hľadiska preto musí byť budova navrhnutá tak, aby spĺňala požiadavky na tepelnú izoláciu; to sa týka nielen vzduchotesných stien a strechy, ale aj podlahy (ktorá by mala byť lepšie izolovaná ako bežný sklad a mať väčšiu odolnosť), ako aj správne navrhnutého systému dverí a brán, ktoré musia chrániť interiér skladu pred vlhkým a teplejším vzduchom zvonku. Odporúča sa tiež naplánovať rozmiestnenie regálov: tak, aby studený vzduch mohol voľne cirkulovať v sklade a medzi skladovaným tovarom, čím sa zníži riziko vzniku zón s obmedzeným prístupom chladu, a tým aj rýchlejšieho kazenia potravín.
Keďže nízke teploty v chladiarenských skladoch/mraziarňach môžu nepriaznivo ovplyvniť použité technické riešenia, tieto musia byť vybrané a optimalizované pre drsné prostredie. Aj v tomto prípade musí byť kľúčovou podmienkou, ktorú treba splniť, odolnosť technológie voči chladu. To sa týka stavebných a izolačných materiálov, kabeláže, tesnení a mazív, ako aj elektroniky (napr. batérií používaných vo vysokozdvižných vozíkoch alebo motorov poháňajúcich mobilné regálové systémy). Mimoriadne dôležitý je aj výber regálových jednotiek so správnou konštrukciou: odolných voči nízkym teplotám, rozbitiu a praskaniu. To isté sa vyžaduje od použitých kontajnerov. Vďaka odolnosti plastov voči nepriaznivým poveternostným podmienkam sú plastové boxy preferovanou voľbou prevádzkovateľov chladiarenských/mraziarenských skladov.
Otázka teploty
Za udržiavanie nízkych teplôt v sklade je zodpovedný chladiaci a ventilačný systém. Spomedzi mnohých dostupných typov sa stali obľúbenými takzvané monobloky, t. j. kompresory, výparníky a kondenzátory umiestnené v jednej skrini. Toto riešenie je však vhodné len pre malé sklady; vo väčších zariadeniach sa používa systém externých kompresorov s kondenzátormi, ktoré sú prepojené potrubným systémom s výparníkmi. Každý výparník je vybavený ventilátorom na cirkuláciu vzduchu v chladiacom sklade. Okrem toho je v ňom nainštalovaný systém na reguláciu teploty pomocou ovládacieho panela a snímačov, ktoré sú namontované na rôznych miestach chladiarne.
Výber najlepšej technológie na predĺženie trvanlivosti výrobkov závisí od viacerých faktorov vrátane: typu výrobku, zmien kvality, ku ktorým dochádza počas spracovania a skladovania, typu balenia, spôsobu prípravy na spotrebu a preferovaných nákladov. V prípade výrobkov, ktoré si nevyžadujú zmrazenie - ako sú ovocie, zelenina, cukor, múka, nápoje atď. - postačujú chladiace teploty (0 °C až +10 °C). Mrazené výrobky (-5 ºC až -25 ºC), ako napríklad mäso, vnútornosti alebo mliečne výrobky, by sa mali skladovať v mrazničkách. Existuje aj kategória mraziacich boxov (-26 ºC až -30 ºC), v ktorých sa skladujú určité druhy mäsa a rýb.
Neustále monitorovanie
Aby sa zabezpečil hladký priebeh chladiacich procesov, je potrebné neustále monitorovať teplotné a vlhkostné podmienky v skladoch, čo sa vykonáva denne a so špecifickou aktivitou pomocou počítačových systémov. Pri skladovaní potravín má veľký význam aj primerané označovanie, ktoré pomáha udržiavať rotáciu zásob a kontrolu zásob. Pomáha to aj pri plánovaní výroby, minimalizuje straty spôsobené skrátením dátumu spotreby a uľahčuje prácu s veľmi rôznorodým sortimentom výrobkov.
Podobnú úlohu zohráva aj správne zásobovanie skladu, presnejšie: usporiadanie výrobkov podľa dátumov minimálnej trvanlivosti alebo dátumov prijatia. V takom prípade by sa mala uplatňovať zásada FIFO, t. j. "first in-first out", ktorá sa v profesionálnych chladiarenských skladoch prísne dodržiava.
Nezabudnite na predpisy
Sklady na skladovanie potravín musia spĺňať národné a medzinárodné normy. Napríklad nie je možné skladovať potraviny a nepotravinárske výrobky, polotovary a hotové výrobky v tej istej miestnosti. O to dôležitejšie je vybrať správny sklad, spôsob skladovania a podmienky skladovania potravín pre každý výrobok patriaci do kategórie FMCG (rýchloobrátkový spotrebný tovar).
Na splnenie tejto požiadavky sú chladiarenské/mraziarenské sklady rozdelené na oddelenia, z ktorých každé je určené na skladovanie samostatného typu výrobku. Tie môžu pozostávať napríklad z predchladeného priestoru, chladiaceho priestoru pre mliečne výrobky, ryby, hydinu, údeniny, tuky, zeleninu alebo ovocie. Na splnenie požiadaviek na skladovanie rôznych druhov výrobkov sa vyberá vhodná klimatická trieda chladiaceho zariadenia, ako aj limity jeho prevádzkovej teploty.
Prevádzka každého z vyššie opísaných typov skladov by mala spĺňať nielen platné hygienické a sanitárne normy, ale aj zásady správnej hygienickej praxe a systému HACCP, t. j. udržiavanie dobrého technického stavu skladu, strojov, zariadení, obalov, ochrana prevádzky pred hmyzom a hlodavcami, zabezpečenie vhodných technických podmienok na skladovanie výrobkov, správne hospodárenie s vodou a odpadovými vodami, zabezpečenie správneho vetrania a osvetlenia vo všetkých skladovacích priestoroch, dodržiavanie umývacích a dezinfekčných postupov, ako aj osobnej hygieny zamestnancov.
Autor záznamu:
Súvisiace príspevky
