Čo je technológia odloženého pečenia? Výhody odloženého pečenia

Čo je odložené pečenie?

Odložené pečenie je pojem používaný v pekárenskej technológii, najčastejšie v súvislosti s pekárňami a cukrárňami, ale aj kaviarňami, trhmi a hypermarketmi. Odložené pečenie je technológia, ktorá umožňuje pozastaviť, oddialiť kysnutie cesta. Umožňuje riadiť dozrievanie a kysnutie cesta tak, aby sa mohlo piecť vo vhodnom čase a na vhodnom mieste. Ako to funguje? Stručne povedané, pekárenské výrobky sa formujú ako na pečenie a potom sa vhodným spôsobom ochladia. Týmto spôsobom sa proces kysnutia preruší, ale zároveň sa v ňom môže pokračovať. Aby to bolo možné, je potrebné použiť špecializované zariadenia, príslušenstvo, ako je šoková mraznička alebo komora s odloženým pečením. A prečo sa táto technológia vôbec začala používať? Aby sa predĺžila trvanlivosť, čerstvosť a zároveň kvalita chleba. Takto možno dokončiť výrobu pekárenských výrobkov na inom mieste, zvyčajne na trhu alebo v malej pekárni, bez toho, aby bolo potrebné používať chemikálie na predĺženie kvality výrobku a bez toho, aby sa zhoršila kvalita (napr. v dôsledku sčernania chleba).

Ako funguje odložené pečenie? Odložené pečenie

Proces odloženého pečenia prebieha v niekoľkých fázach. Najprv je potrebné vytvarovaný chlieb schladiť v rýchlom mraziacom zariadení, počas ktorého sa zastaví činnosť kvasiniek. Čerstvé kúsky cesta by sa mali uložiť do foriem na kysnutie, ktoré by ich mali chrániť pred vysychaním. Dôležité je, aby bol kastról na odložené pečenie odolný voči extrémnym teplotám, bol vysoko odolný, funkčný a ľahký. Po vychladnutí chleba je potrebné podnosy umiestniť do chladnej miestnosti na obdobie približne 8 hodín. Vtedy cesto pomaly dozrieva. Ďalšou fázou je kysnutie. Najprv sa zvýši teplota, potom sa cesto opäť ochladí. Poslednou fázou je preprava, pri ktorej kúsky cesta zostávajú naďalej v plechoch na kysnutie, aby sa odložilo pečenie. Ak sa pečenie uskutoční až niekoľko hodín po dodaní, podnosy na kysnutie udržia kúsky cesta pri správnej teplote až 12 hodín, a to jednoduchým udržiavaním v chlade.

Odložené pečenie - výhody, prínosy

Donedávna panovalo všeobecné presvedčenie, že odložené pečenie chleba je menej kvalitné. Dnes však zákazníci čoraz častejšie využívajú túto možnosť bez toho, aby videli rozdiel v chuti. Ako sme už spomenuli, pri použití technológie odloženého pečenia nie je potrebné používať prísady v podobe chemických látok, ktoré by predĺžili trvanlivosť výrobku. Všetko je založené na riadenom procese rastu chleba, ktorý v správnom okamihu preruší činnosť kvasiniek a enzýmov. To umožňuje pekárenským podnikom obmedziť nočnú výrobu, zabezpečiť zásobu cesta počas dňa, ktoré sa upečie vo vhodnom čase. Z toho profitujú aj obchody, trhy. Nielenže môžu svojim zákazníkom poskytnúť čerstvý chlieb aj vo večerných hodinách, ale vôňa šíriaca sa obchodom ich nabáda k nakupovaniu v tejto zóne. Všetky tieto prevádzky zároveň optimalizujú výrobné náklady, čím sa znižujú finančné straty spôsobené čiernením nepredaného pečiva.

Autor príspevku: Mgr:

Monika Sojka - marketingová špecialistka